Tìm hiểu quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào?

quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào

Bản chất của của sản xuất rượu vang là quá trình lên men nước nho dưới tác dụng của nấm men. Vậy có bao giờ bạn thắc mắc quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào không? Bài viết sẽ giúp bạn hiểu được vấn đề trên một cách cơ bản nhất, dễ hiểu nhất.

1. Khái quát về sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang dựa trên quá trình lên men của nước nho dưới tác dụng của enzyme của nấm men. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20-300 C. Cuối giai đoạn lên men chính nước nho trong dần vì protein lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ 15-180 C. Khi lắng cặn, ta rót lấy phần nước trong thì sẽ được rượu vang, lúc này nếu uống ngay rượu vang sẽ chưa ngon nên tiếp tục bảo quả ở nhiệt độ 4-100 C để rượu hoàn thiện hương vị đặc trưng.

quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào
Quá trình chế biến rượu vang

2. Quy trình chế biến rượu vang cần các loại sinh vật

2.1. Nấm men

Là tác nhân cơ bản tạo nên quá trình lên men rượu, thông thường sử dụng thuộc họ nấm men Saccharomyces cerevisiae. Để sản xuất rượu vang số lượng lớn, người ta thường chọn các loại nấm men có khả năng sản sinh được nhiều rượu, chịu được nồng độ rượu cao hay ít đòi hỏi các yếu tố dinh dưỡng. Theo đặc tính lên men, nấm men được chia thành nấm men lên men nổi và nấm men lên men chìm, Trong sản xuất rượu vang, người ta dùng nấm men lên men chìm vì nó có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp 5-100 C. Quá trình lên men lượng khí CO2 được tạo ra ít và do nhiệt độ thấp nên nó được giữ lãi trong dung dịch lên men. Quá trình lên men chậm và xảy ra từ từ.

Một số yêu cầu đối với nấm men

  • Có hoạt lực lên men cao đối với nước ép nho.
  • Kết lắng tốt.
  • Làm trong dung dịch rượu.
  • Chịu được độ cồn rượu cao và acid được sản sinh trong quá trình lên men,
  • Tạo cho rượu cho hương vị thơm ngon.
chế biến rượu vang cần sinh vật nào
Nấm men rượu vang

2.2. Nấm mốc

Người ta cứ nghĩ nấm mốc sẽ không tốt, tuy nhiên, trong rượu vang lại phải cần dùng đến để hoàn thiện quá trình lên men rượu. Thông thường, người ta chỉ chọn các loại nấm mốc sau: Aspergillus awamori (Có màu xám đen), Aspergillus usamii (màu xám trắng) rất giàu enzyme amylase, nó tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột thành maltose, glucose, dùng làm cơ chất cần thiết cho quá trình lên men rượu.

2.3. Vi khuẩn

Một số loại vi khuẩn có khả năng chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina ventriculi, Zymononas mobylis…có khả lên men đường thành rượu etylic.
Vi khuẩn Lactic sau khi đường hóa xong, người ta cho vi khuẩn lactic vào. Chúng sẽ phát triển thành lượng axit nhất định, thích hợp cho nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu.

3. Các giai đoạn của quá trình lên men rượu

  • Bắt đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển, khi đã đủ số lượng, nó sẽ chuyển hóa đường trong nho thành rượu.
  • Lên men nhanh: Chuyển hóa đường thành rượu, quá trình này sẽ tạo ra hương vị cho rượu vang.
  • Lên men chậm: sau khi kết thúc quá trình lên men nhanh, các chất ức chế trong nấm men tạo ra sẽ tác động đến nấm men dẫn đến rượu được lên men chậm lại. Nó sẽ kết thúc khi lượng đường còn lại trong rượu nho là 2g/l.
quy trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào
Công đoạn lên men rượu vang

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang

Lên men là giai đoạn chủ yếu nhất để đường được chuyển hóa thành rượu. Rượu vang được sản xuất thành công hay không là do giai đoạn này quyết định. Vì thế cần chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men như: hàm lượng đường, nồng độ cồn, thời gian lên men (cần chú ý là thời gian lên men phải vừa đủ thì rượu mới được ngon), nhiệt độ lên men (đây cũng là yếu tố cơ bản quyết định đến sự thành bại của quá trình lên men. Cần giữ ở một nhiệt độ nhất định phù hợp, tránh ánh sáng trực tiếp để quá trình lên men được dễ dàng.

5. Cách bảo quản rượu vang sau khi đã kết thúc quá trình lên men

Sau khi rượu đã được lên men, cần lọc rượu vang để làm trong, loại bỏ bã trái nho. Đối với rượu ủ trong các thùng gỗ sồi nên ủ trong thời gian là 1 năm để hoàn chỉnh hương vị của rượu vang. Sau đó rót ra các chai rồi đóng nắp kỹ, thông thường sử dụng nút bần để làm nút chai nhằm hạn chế được sự oxy hóa của rượu vang và giữ được hương vị chuẩn của loại rượu vang mình đã tạo ra. Thông thường rượu vang bảo quản thích hợp ở nhiệt độ từ 12-16 độ, tránh ánh sáng trực tiếp. Tốt nhất là bảo quản ở hầm rượu vang để bảo đảm được chất lượng của rượu.

Có thể bạn quan tâm: Tìm hiểu về các bước quy trình sản xuất rượu vang chuẩn nhất

Như vậy, Hellowine đã giới thiệu cũng như làm rõ quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu, giúp cho bạn có thêm những kiến thức mới về thế giới rượu vang. Để từ một trái nho thành một ly rượu vang hảo hạng thì giờ đây bạn cũng đã hiểu được quy trình chuyển hóa từ nước ép nho thành rượu vang, các sinh vật vần có trong rượu vang để giúp quá trình chuyển hóa diễn ra thành công và tạo nên hương vị riêng biệt cho rượu vang.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Zalo
0922018668
Checking ...